América, Gastronomía, México

Tequila – México , entre un mar de agave azul

Tequila sin duda, nos evoca esa popular bebida alcohólica que solemos tomar en chupitos, pero además es también el nombre de una encantadora  ciudad situada en el mexicano estado de Jalisco – a unos 50 km. de su capital Guadalajara- y rodeada de un  mar de agave azul, la planta de la que se extrae el preciado líquido de nombre homónimo y que se denomina así justamente,  por ser esta ciudad uno de los lugares de mayor producción de este licor (se produce también en otros lugares de México) y de donde es originario.A su vez, la ciudad adopta el nombre del volcán próximo, el volcán Tequila, que con sus sedimentos ricos en minerales enriquece las plantaciones del agave.

AGAVE_TEQUILA

Campos de agave en Tequila, México

Este volcán , que no entra en erupción desde hace 220.000 años, era considerado por las culturas prehispánicas una montaña sagrada . Parte de la lava de esas erupciones originó la obsidiana, un vidrio volcánico muy preciado en la antigüedad. Y precisamente de este cristal-roca, proviene el origen prehispánico de la palabra tequila, “Tequillan” o “Tecuila“, que significa “lugar donde se corta”, haciendo alusión al filo extraordinario que tiene la obsidiana y que se usó durante siglos para numerosas tareas.

El volcán forma una unidad con el valle donde se ubica la población de Tequila, formando un  paisaje totalmente increíble.

 Valle de Tequila

Hace ya unos cuantos años que visité esta ciudad, pero todavía hoy recuerdo los efluvios de las destilerías que inundan el ambiente.  Una de las destilerías más conocidas de México es la de José Cuervo (donde por cierto, tienen un cuervo encerrado en una jaula) . Y aunque no es el tequila más estimado por los mexicanos (es quizás el más comercial) , estando, allí no podía dejar  pasar la oportunidad de ver sus instalaciones, aprender más sobre el proceso de elaboración del tequila y por supuesto hacer una buena cata dirigida, para aprender todas las diferencias entre el tequila blanco, el joven,  el reposado o el añejo . Una buena cata de tequila a media mañana , te deja preparada para cualquier cosa que venga después…

El tequila se elabora mediante la destilación del mosto fermentado que se obtiene del corazón del agave azul, una especie de piña, que  se tuesta en hornos a altas temperaturas . Mediante el proceso de la jima, se  cortan y eliminan las hojas del agave quedando sólo la médula, que es separada de la tierra eliminando la raíz hasta dejar la piña.(El trabajo del “jimador” es realmente importante) A este corazón de la planta, se le denomina también “mezcal”, que en náhuatl (idioma de uno de los primitivos pueblos pobladores de esta comarca) quiere decir “la casa de la luna”, representando  la esencia, el centro…

Entre los pueblos mesoamericanos los agaves sirvieron lo mismo para producir bebidas fermentadas que para fabricar agujas,  papel y otro tipo de objetos. Sin embargo, el tequila, como lo conocemos, no nació hasta la llegada de los españoles que trajeron la técnica de destilación  con el alambique y la aplicaron al “vino mezcal” hasta transformarlo en el licor que hoy en día conocemos y que se convirtió en uno de los símbolos de México. (Por supuesto, también se encargaron de controlar todos los beneficios que producía el negocio de este nuevo licor)

El origen de la bebida nacional de México también tiene su leyenda, como no podía ser de otra manera. Y no me contaron una, sino varias, pero la más extendida es que la que dice que es un regalo de los dioses. Dice la leyenda, que en época prehispánica, dos habitantes de la zona  se refugiaron en una cueva para protegerse de una tormenta. La tormenta provocó un rayo que cayó sobre los agaves, quemando durante horas  la piña interior de los mismos. Cuando la tormenta pasó, y salieron de la cueva, el viento les llevó hacia un aroma muy agradable. Uno de ellos tomó un pedazo del agave quemado y al probarlo lo encontró deliciosamente dulce y decidieron llevarse el jugo.

Pero uno de ellos olvidó el jugo durante varios días, y un día,  al regresar a casa,  descubrió un nuevo aroma y observó que del jugo salían pequeñas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa(de la fermentación de los azúcares). Al probarlo se encontró con un sabor enriquecido y diferente, y separó el líquido de la espuma. Al beber el líquido obtenido  (lo que sería posteriormente el vino mezcal) se produjo un cambio total en su personalidad (la cogorza que se agarró, obviamente), y  el líquido se consideró desde entonces, regalo de Mayáhuel, deidad símbolo de la  fecundidad, y madre de cuatrocientos conejos Centzon Totochtin, los cuatrocientos o innumerables dioses de la embriaguez, que Mayáhuel alimentaba con sus 400 pechos. Ahi estaba el regalo de los dioses.

Pero a pesar de que la ciudad vive por y para la producción del tequila y efectivamente es una de las razones principales que quizás nos lleve a acercarnos hasta allí, merece la pena disfrutar de esta encantadora ciudad, además  de visitar alguna de las numerosas destilerías de tequila.

Se puede visitar el Templo de la  Purísima con su bella fachada de piedra o el Templo Parroquial , donde todos los días del año se produce un acto muy curioso,  la bendición de las nueve de la noche. Todos los días a esa hora, sale el sacerdote del templo y ofrece una bendición mientras se hacen sonar tres campanadas. Todas las personas de la ciudad se ponen de pie, voltean el templo, suspendiendo absolutamente cualquier actividad que estén realizando en ese momento.

Es una pequeña ciudad relajada y sosegada, con una gente calurosa donde bien merece pasear por la Plaza de Armas, la plaza principal,  o simplemente sentarse en uno de sus bancos  junto a su pintoresco  kiosco  y sus coloridas casas y observar un día típico de sus vecinos. O perderse por los callejones de este colorido pueblo donde podemos encontrar también hermosas tiendas de artesanía. Otra cosa que me llamó enormemente  la atención fue el gran número de centros y establecimientos de homeopatía que había en esta pequeña ciudad. (Utilizo este tipo de medicina desde hace muchos años, y no pude más que sorprenderme.)

Desde hace uno tiempo además es posible recorrer la llamada “Ruta del Tequila” que abarca diferentes localidades de la zona,  productoras del líquido obtenido del agave y unidas por el  Consejo Regulador del Tequila.

Así que os recomiendo que si algún día estáis por el estado de Jalisco, no os perdáis esta ciudad y sus aledaños. Son la esencia de México.

 Nota: Las fotografías no son muy buenas, puesto que son fotos escaneadas de las fotos que tomé con una sencilla cámara analógica hace ya bastantes años.